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ピーク時にうんと稼ぐ工夫をせよ

①稼げる時により稼げ

忙しい時間により稼ぐ

②誘導のテクニックで稼げ

これからは客単価アップに力を入れる

売上高=客単価×客席数×回転数

①競合激化から起きる客数減

②客席回転数はすぐ上限が来る

③客単価向上は果たせる

メニューのレベルアップをせよ

上手なオススメで追加注文を取れ

④女性客は客単価アップの担い手

簡単にできる店内のイメージチェンジ

コードペンダントのカサだけ変える

アートパネルを利用する

目立つところに置物を置く

ユニホームを変える

店内にディスプレースペースを作る

シーズンメニューで客単価を上げよ

シーズンのフルーツでサラダを作り、それをつまみとして売り込む

シーズンの野菜を使用してサラダを作りそれをつまみとして売り込む

シーズンの野菜をバターで焼いたり、フライにしたりして、フード、つまみとして売り込む

シーズンのものを使用したフードを開発する

「新メニューは上手に売り込め」

注文は取るものだ

①メニューを必ず見せよ

②フードメニューをおすすめせよ

価値あるフードメニューは売り込め

おすすめする品をあらかじめ決めておけ

全員一致で同じものをすすめよ

自信を持ってすすめよ

③得に見えるメニューで客単価を上げよ

グループ用やおふたり様メニュー

セットメニューの開発

イメージの高い接客をせよ

高度な接客は金にも等しい

酒を飲む客は「気分」を重視する

優れた接客… 「経営者の姿勢」「待遇の良さ」

サービスの基本をマスターせよ

①サービスの均質化をはかれ

決めを作るときには必ず全員できることを決める

②客に不自由さを感じさせない。

③「はい」の発音を練習せよ

④接客作業の手を抜くな

⑤接客最優先を忘れるな

⑥あやまることが重要である

客には理由など無関係

⑦客との間にはけじめをつけよ

売り上げが上がると思って客にすすめられるままに酒を飲む

自分自身が酔ってしまい客との口論につながる

又ケジメがなくなるとツケも断りにくくなる

「顧客優先主義」が誕生するとそれが取り消すし新客が増えるのを拒む

⑧客との事は絶対に口にするな

⑨歩き方もトレーニングせよ

高度な接客テクニックに進歩させよ

①応対は客の目を見てやれ

迎える時客の目を見て「いらっしゃいませ」を言う。これが大きな好印象

②笑顔に勝るものなし

③注文はベテランが取れ

④置き方の順でハイテクニックになる

つまみ、氷、水、を先に置きボトルは手先から離さずそのままサービス

⑤責任者が飛んで行って謝れ

⑥客の視線、動作をさえぎるな

⑦おしぼりは手渡せ

マニュアルを作ろう

用語 動作 備考・注意点
1 客待ち だらしない姿勢をさけること
2 「いらっしゃいませ」 目礼 これは店で決めるもので目礼とは限らない
3 「こちらへどうぞ」 誘導 テーブル席の場合は先に立って案内。カウンター席の場合、バーテンダーが言葉で誘導する
4 注文を聞く ボトルの場合はキープカードを受け取る。この時はドリンクだけ
5 「かしこまりました」「少々お待ち下さい」 目礼

注文品とメニューを用意し客席へ

6 「お待たせいたしました」 ドリンクスとサービス ボトルの場合は一杯目はこちらで作る
7 「メニューをご覧下さいませ」 メニューを差し出す
注文を受ける
これがフードメニューの販促であるので必ず行うこと
8 「かしこまりました」「少々お待ち下さいませ」 注文を通しセットを用意する シルバーセットはあらかじめ行う
9 「お待たせしました」 サービスが終わった後

①ミネラルウォーターはあるか

②灰皿は汚れていないか

③追加注文はないか

④テーブルは汚れていないか

⑤氷はあるか

サービスしたらそれで終わりではない。客席は見ていないようにしながら見ていなくてはならない。

 

歩き方のマニュアル

歩き方が悪いと店全体がだらしなく見える

姿勢のマニュアル

客待ちの姿勢や歩いている姿勢が悪いとすぐ店の悪評になる

販促のマニュアル

フードメニューは何を1番にすすめ、又それが嫌いだという客には何をすすめるか?

ドリンクメニューやソフトドリンクは何をすすめるか?

「何がおいしいですか?」に対して「〇〇はどうでしょうか、皆様からお褒めをいただいております」

 

今日はこのへんで!

今日も読んでくれて、おおきに!

ありがとう!

 

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