
この記事の目次
ピーク時にうんと稼ぐ工夫をせよ
①稼げる時により稼げ
忙しい時間により稼ぐ
②誘導のテクニックで稼げ
これからは客単価アップに力を入れる
売上高=客単価×客席数×回転数
①競合激化から起きる客数減
②客席回転数はすぐ上限が来る
③客単価向上は果たせる
メニューのレベルアップをせよ
上手なオススメで追加注文を取れ
④女性客は客単価アップの担い手
簡単にできる店内のイメージチェンジ
コードペンダントのカサだけ変える
アートパネルを利用する
目立つところに置物を置く
ユニホームを変える
店内にディスプレースペースを作る
シーズンメニューで客単価を上げよ
シーズンのフルーツでサラダを作り、それをつまみとして売り込む
シーズンの野菜を使用してサラダを作りそれをつまみとして売り込む
シーズンの野菜をバターで焼いたり、フライにしたりして、フード、つまみとして売り込む
シーズンのものを使用したフードを開発する
「新メニューは上手に売り込め」
注文は取るものだ
①メニューを必ず見せよ
②フードメニューをおすすめせよ
価値あるフードメニューは売り込め
おすすめする品をあらかじめ決めておけ
全員一致で同じものをすすめよ
自信を持ってすすめよ
③得に見えるメニューで客単価を上げよ
グループ用やおふたり様メニュー
セットメニューの開発
イメージの高い接客をせよ
高度な接客は金にも等しい
酒を飲む客は「気分」を重視する
優れた接客… 「経営者の姿勢」「待遇の良さ」
サービスの基本をマスターせよ
①サービスの均質化をはかれ
決めを作るときには必ず全員できることを決める
②客に不自由さを感じさせない。
③「はい」の発音を練習せよ
④接客作業の手を抜くな
⑤接客最優先を忘れるな
⑥あやまることが重要である
客には理由など無関係
⑦客との間にはけじめをつけよ
売り上げが上がると思って客にすすめられるままに酒を飲む
↓
自分自身が酔ってしまい客との口論につながる
↓
又ケジメがなくなるとツケも断りにくくなる
「顧客優先主義」が誕生するとそれが取り消すし新客が増えるのを拒む
⑧客との事は絶対に口にするな
⑨歩き方もトレーニングせよ
高度な接客テクニックに進歩させよ
①応対は客の目を見てやれ
迎える時客の目を見て「いらっしゃいませ」を言う。これが大きな好印象
②笑顔に勝るものなし
③注文はベテランが取れ
④置き方の順でハイテクニックになる
つまみ、氷、水、を先に置きボトルは手先から離さずそのままサービス
⑤責任者が飛んで行って謝れ
⑥客の視線、動作をさえぎるな
⑦おしぼりは手渡せ
マニュアルを作ろう
用語 | 動作 | 備考・注意点 | |
1 | 客待ち | だらしない姿勢をさけること | |
2 | 「いらっしゃいませ」 | 目礼 | これは店で決めるもので目礼とは限らない |
3 | 「こちらへどうぞ」 | 誘導 | テーブル席の場合は先に立って案内。カウンター席の場合、バーテンダーが言葉で誘導する |
4 | 注文を聞く | ボトルの場合はキープカードを受け取る。この時はドリンクだけ | |
5 | 「かしこまりました」「少々お待ち下さい」 | 目礼
注文品とメニューを用意し客席へ |
|
6 | 「お待たせいたしました」 | ドリンクスとサービス | ボトルの場合は一杯目はこちらで作る |
7 | 「メニューをご覧下さいませ」 | メニューを差し出す 注文を受ける |
これがフードメニューの販促であるので必ず行うこと |
8 | 「かしこまりました」「少々お待ち下さいませ」 | 注文を通しセットを用意する | シルバーセットはあらかじめ行う |
9 | 「お待たせしました」 | サービスが終わった後
①ミネラルウォーターはあるか ②灰皿は汚れていないか ③追加注文はないか ④テーブルは汚れていないか ⑤氷はあるか |
サービスしたらそれで終わりではない。客席は見ていないようにしながら見ていなくてはならない。 |
歩き方のマニュアル
歩き方が悪いと店全体がだらしなく見える
姿勢のマニュアル
客待ちの姿勢や歩いている姿勢が悪いとすぐ店の悪評になる
販促のマニュアル
フードメニューは何を1番にすすめ、又それが嫌いだという客には何をすすめるか?
ドリンクメニューやソフトドリンクは何をすすめるか?
「何がおいしいですか?」に対して「〇〇はどうでしょうか、皆様からお褒めをいただいております」
今日はこのへんで!
今日も読んでくれて、おおきに!
ありがとう!
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